Painea traditionala si graul incoltit

Polemicile sterile iscate în jurul diverselor varietati de pâine mai mult îl dezorienteaza pe consumatorul care doreste sa se informeze, fara a fi, însa, prea avizat. Producatorii vor cât mai multi bani, cu cât mai putin efort. Reclama afirma multe, hârtia suporta orice, dar naivitatea are si ea limitele ei… Cititi etichetele produselor, informati-va ce contin! Urmarim sa va venim în ajutor, lamurind, pe scurt, câteva întrebari.

Cum sa ne facem singuri pâine integrala de grâu

Înainte de a va recomanda, pentru comoditate, mini-cuptoarele electronice de copt pâine sau chiar pâinea integrala care se gaseste de-a gata în supermarketuri, va oferim o reteta traditionala, folosita de brutari celebri, astazi o specie de mult disparuta. Cei care doresc sa fie 100% siguri de continutul pâinii pe care o manânca pot, astfel, sa o prepare ei însisi.

Mai întâi, pregatiti plamada:

Amestecati o lingurita cu miere, cu o lingura cu ulei, putina sare (cât se poate apuca de doua ori între degete) si turnati 2 cani de apa. Adaugati faina integrala de grâu pâna când pasta (coca) nu se mai lipeste de degete. Faceti o sfera si lasati-o sa stea într-o strachina de pamânt timp de trei zile, la o temperatura de 20° C.

Dupa trei zile, pasta s-a umflat, a ajuns moale si are miros de vin. Framântati-o din nou, adaugând doua linguri de faina, si lasati-o sa mai stea înca doua zile.

Dupa doua zile, plamadeala pentru pâine este gata.

În vederea producerii unei portii de pâine, extrageti o bucata de plamada (cât un ou de gaina), adaugati apa si putina faina, ca sa obtineti o pasta moale. Faceti o sfera, pe care o veti tine mai mult de 5 zile la 10° C sau mai bine de trei zile la 15°C. Daca vreti s-o tineti mai mult timp, refaceti aceeasi operatie, adaugând apa si putina faina.

Observati ca procesul de preparare a plamadei poate fi laborios si presupune ca stiti cu destul de multa vreme înainte în ce zi doriti sa faceti pâine. Desigur, tehnologia aceasta este urmata cu sfintenie într-o brutarie traditionala, în care exista un flux al productiei si plamada odata facuta este folosita, dupa care din aluat se face alta plamada si tot asa… Într-o casa de oameni ocupati, procesul este mai greu de pus în practica. În functie de conditiile în care va aflati, puteti înlocui fara griji plamada cu drojdie din comert, cam 50 g la 1 kg de pâine (doua cubulete).

Apoi, se pregateste pâinea:

Pentru trei pâini de 500 g, avem nevoie de:

— 3/4 litru de apa

— 1 1/2 kg de faina integrala

— 1 lingura de supa cu sare

— 2 linguri de supa cu miere

— plamada sau drojdie.

Se amesteca aluatul, apa, mierea, sarea si se toarna amestecul în faina turnata, în prealabil, într-un lighenas; se framânta bine vreo zece minute si se lasa sa stea o noapte întreaga într-un loc calduros (puteti sa lasati coca la soare, câteva ore, acoperind lighenasul cu o pânza curata); coca trebuie sa-si tripleze volumul. Apoi se framânta din nou 5-10 minute, cu putina faina, se face pâinea, care se cresteaza 2 cm adâncime cu o lama de ras. Pentru a-i da un aspect stralucitor pâinii, se unge cu albus de ou batut. Se introduce, apoi, în cuptorul încins. Si aici, una este cuptorul cu lemne si alta este cuptorul de la aragaz… Va trebui sa vegheati îndeaproape procesul si sa verificati, din când în când, cu un betigas, un fir de matura etc. daca pâinea s-a copt.

Reteta 2.

Toamna nimic nu se compara cu mirosul de paine proaspata, pe vatra, asa cum faceau bunicele noastre in copilarie… Nu trebuie sa tanjesti sau sa traiesti din amintiri! Desi painea necesita un efort deosebit din partea ta, mai ales pentru framantare, vei fi foarte mandra sa pui pe masa celor dragi paine coapta de tine!

Ingrediente:

I. 500 g secara macinata
1 ceasca migdale
2 linguri seminte de in
1 lingura seminte de dovleac
2 linguri seminte de floarea-soarelui

II. 1 lingurita sare de mare
1 lingurita miere
5 linguri ulei de masline
1-2 dl apa
4 linguri seminte de floarea-soarelui

Mod de preparare:

Ingredientele de la punctul I se macina si se amesteca. Apoi se amesteca si ingredientele de la punctul II si se combina cu amestecul obtinut anterior. Se framanta totul intr-un aluat moale si se intinde o foaie groasa de 3 cm. Se coace in cuptor, apoi cand e gata se taie in bucati si se usuca.

Reteta 3.

Ingrediente

300 ml lapte
2 lingurite sare (rase)
1 lingurita zahar
200 gr faina alba
350 gr faina integrala
7 gr drojdie uscata
un galbenus pentru uns
30 gr unt
seminte de in

 Mod de preparare:

Din zahar, drojdie, 2-3 linguri de lapte si putina faina se face maiaua si se lasa la crescut 15-20 min.
Intr-un castron se pune faina, sarea si untul taiat bucatele mici si semnitele de in ( 2-3 linguri).
Dupa ce a crescut drojdia se pune in castronul cu faina si se framanta un aluat cu laptele caldut. Se lasa la crescut.
Eu am impartit aluatul in 8 si am facut bilute pe care le-am asezat intr-o tava de cozonac. Am mai lasat la crescut in tava inca 30 min, am uns cu galbenus, am presarat seminte de mac si susan si am dat tava la cuptorul incalzit. Am copt cam 45 min la 220 C

Reteta 4.

Ingrediente

1 cana apa, 1 lingura drojdie (eu am pus uscata), 1 lingurita sare, 1/2 lingura otet, 2 1/4 cani faina integrala

Mod de preparare

Se dizolva drojdia se amesteca toate, se framanta, se lasa aluatul la crescut si pentru ca eu am avut emotii din cauza fainii integrale am incalzit putin cuptorul cat framantam si am pus aluatul acolo acoperit cu un prosop.
A durat ceva mai mult pana a crescut dar a meritat.
Am facut doua painici pe care trebuia sa le crestez dar am uitat. Le-am pus la copt la 400 F , adica 200 C cam 40 -50 de minute, pana s-au rumenit bine. Dupa ce le-am scos din cuptor le-am stropit cu apa si am pus un prosopel umed sa se racoreasca.

Cum pregatiti grâul încoltit?

 Mai întâi, îl spalati, îl puneti într-un vas plin cu apa încropita (calduta) si îl lasati acolo douazeci si patru de ore. Apoi, îl clatiti, îl puneti într-o farfurie adânca sau si mai bine un borcan având capac cu filet (caruia îi practicati câteva gauri, ca sa respire grâul) si aveti grija sa-l mentineti mereu umed (îl clatiti în fiecare zi, dupa care scurgeti apa). Grâul va germina — fapt vizibil prin aparitia unui mic punct alb în vârful bobului — în doua zile (vara) si cel mult în patru zile (iarna). Coltul acesta va creste vazând cu ochii, iar în momentul în care lujerul a atins lungimea bobului, procesul de îmbogatire în Calciu si Magneziu a ajuns la apogeu. Grâul încoltit nu se pastreaza, trebuie pregatit în fiecare zi si consumat doar proaspat. Se recomanda câteva lingurite pe zi (cura poate sa nu depaseasca cincisprezece sau douazeci de zile la fiecare doua sau trei luni). Puteti sa consumati grâul încoltit ca atare, rontaind pur si simplu boabele si lujerii, dar puteti si sa-i adaugati miere, nuci, etc. sau chiar sa-l folositi la o salatica de legume. În mod exceptional, grâul încoltit nu este indicat anumitor hipertensivi.

Pentru cei care n-au timp sa-si pregateasca grâu încoltit, exista anumite substitute în comert, cum ar fi germenii de grâu din magazinele naturiste. Dar tot ceea ce este proaspat este mai bun…

Grâul mai poate fi consumat, cu folos, sub forma de terciuri sau de placinte de grâu. Terciul se gateste cu faina de grau fiarta în apa, precum mamaliga sau meiul dacilor si celebrul, dar mult mai recentul porridge englezesc. La final, se pot adauga stafide, miere, alune, nuci si scortisoara macinata. Multi spun ca este delicios (si noi, odata cu ei).

Întoarcerea la o alimentatie mai bogata în grâu ar reduce — dupa cei mai multi autori — numarul astenizatilor, al rahiticilor, al coliticilor, al arterioscleroticilor, al deprimatilor, fie ca acestia sînt prea slabi sau prea îmbuibati, al anemiatilor, al infectatilor cronici, al constipatilor, al impotentilor. Si, de asemenea, exceptionala bogatie a constituentilor grâului autorizeaza cercetatorii care s-au aplecat asupra problemelor sanatatii sa afirme ca el contribuie la ameliorarea diabetului, a asteniilor, a nevrozelor, a nevritelor, a bolilor cardiovasculare, a cazurilor de cancere.